"Quando c'era la guerra si campava a boröle e biligocc", caldarroste e castagne affumicate.
Narrano così gli anziani di Bergamo e provincia, nelle storie che raccontano ai loro nipoti.
A Casale Albino, proprio tra Bergamo e il Lago d'Iseo, questi ricordi diventano ancora più vividi all'inizio di febbraio.
Ogni anno infatti, nella prima domenica del mese, si svolge la Festa dei Biligocc, la sagra nata per celebrare proprio questo tipo di castagne.
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Questa festa, giunta alla sua trentesima edizione, parte molti mesi prima di febbraio, quando prende il via la preparazione tradizionale dei Biligocc, a novembre.
Il primo passo, importantissimo, è quello della selezione, che viene fatta in pieno autunno. Le varietà più adatte a diventare Biligocc sono le "ostane e le "careane".
Dopo l'accurata scelta, inizia la doppia cottura.
Le castagne vengono poste sull'affumicatoio, una grata in legno di castagno situata a tre metri d'altezza. Sotto la grata si apre la stanza del fumo, un locale pieno di fumo profumato, proveniente da un fuoco che arde in un locale ancora inferiore, detto "del camino".
Questa fase dura circa 30 giorni, durante i quali le castagne vengono rimestate regolarmente, per evitare che si brucino e curare al meglio la loro affumicatura.
Alla fine del processo, nel mese di dicembre vengono messe in tanti sacchi di juta, a riposare prima di essere bollite.
Qualche giorno prima della sagra, su un fuoco all'aperto detto "foghèra", vengono portati ad ebollizione 150 litri d'acqua, in un grande pentolone.
Nell'acqua, poi, vengono cotti dagli 80 ai 100 kg di castagne. Tanti, vero?
Ma non è finita qui: il trucco per ottenere la particolare "grinzosità" che le contraddistingue, è quello di gettare nel pentolone, alla fine della bollitura, qualche secchio di acqua fredda.
Una volta ultimato anche quest'ultimo passaggio, i Biligocc, come tutto Casale, sono pronti per la festa.
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